Présentes sur les marchés jusqu’en mars, les truffes fraîches accompagnent vos plats durant les fêtes de fin d’année.
La Rabasse de l’Enclave vous propose des produits exceptionnels comme les truffes fraîches du Périgord.
Ces truffes pourront accompagner vos plats et leur apporteront une saveur unique et incomparable.
Vous pourrez également retrouver nos lots de truffes blanches d’Alba, les tuber magnatum Pico fraîches d’une qualité exceptionnelle.
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Les Tuber Melanosporum ou Truffes du Périgord
Véritable diamant noir de la gastronomie, la tuber melanosporum est plus souvent appelée truffe noire du Périgord.
Cependant, c’est bien dans le sud-est de la France que les récoltes de cette truffe noire se font, notamment en Provence, dans le département du Vaucluse.
Histoire de la tuber melanosporum
La truffe noire de son nom latin tuber melanosporum est une espèce de truffe qui est notamment servie à la table des rois dès le XVIème siècle.
Les truffes fraîches accompagnent ensuite les plats qui sont servis aux tables de la Haute société du XVIIIème siècle.
La culture de la truffe noire Tuber melanosporum
La culture de la tuber melanosporum se fait essentiellement en région Provence.
Cependant, la truffe du Périgord se cultive aussi dans la région centre et dans le sud-ouest de la France. Elle se cultive également en Espagne et en Italie.
Jusqu’au XIXème siècle, la truffe du Périgord se récolte dans des truffières naturelles. Ensuite, sont créées les truffières cultivées.
Les truffes noires du Périgord se cultivent dans un sol calcaire à une profondeur de 1 à 15 centimètres. Elles se développent grâce à la chaleur et à l’eau des orages d’été.
La tuber melanosporum a également besoin de s’associer à un arbre hôte pour grandir.
Comme la truffe de Bourgogne, la truffe noire du Périgord se développe au pied d’arbres comme les noisetiers, les chênes, les pins et les hêtres.
La tuber melanosporum se développe à partir de juin et poursuit sa croissance durant l’été jusqu’à l’automne, période durant laquelle les trufficulteurs la récoltent.
La saison de récolte par les trufficulteurs débute donc dès le 15 novembre jusqu’à fin mars en fonction de la production.
Son prix varie en fonction du marché et de la production.
La truffe noire du Périgord aux arômes puissants
La tuber melanosporum est une truffe de couleur noire ou brun foncé.
Le tubercule présente une surface granuleuse et des rugosités faisant penser au diamant. C’est pour cela qu’elle est appelée « diamant du Périgord ».
Au début de la saison, la truffe noire du Périgord possède une chair blanche qui, une fois arrivée à maturité, se noircit et présente une couleur noire violacée avec des veinures blanches.
Les truffes du Périgord offrent un parfum intense de noisettes et de sous-bois et libèrent un goût puissant et unique en bouche.
Le diamant noir de la gastronomie française
La truffe noire du Périgord est un champignon qui est un véritable joyau culinaire.
La Rabasse de l’Enclave propose parmi ses produits son lot de truffes fraîches brossées à sec aussi bien pour les chefs cuisiniers que pour les plus gourmands.
La truffe noire du Périgord peut accompagner bon nombre de plats et être incorporée à différentes recettes.
Ainsi, vous pouvez en ajouter à vos plats chauds ou bien accompagner un apéritif.
Ce type de truffe est un produit pouvant être consommé sous forme râpée, coupée en fines tranches ou transformée en perles de jus de truffe.
Les truffes noires pour vos apéritifs et vos entrées
Les truffes fraîches apportent à vos salades une saveur croquante et moelleuse avec un goût subtil et raffiné.
Vous pouvez les couper en fines lamelles ou les râper pour en apprécier leur arôme dans vos salades.
Enfin, elle sont un véritable régal sur vos toasts de foie gras ou sur une tartine de beurre.
La truffe noire pour accompagner votre plat principal
La tuber melanosporum peut être incorporée en fin de cuisson dans vos plats chauds ainsi que vos sauces en fin de cuisson.
La truffe du Périgord se marie très bien avec des plats à base de volaille ou de poisson, des pâtes ou des pommes de terre.
Elle peut aussi être ajoutée à des œufs pochés ou des œufs mollets.
Pour une dégustation réussie, comptez une quantité entre 10g à 15g de truffes noires fraîches par personne.
Quelle que soit l’utilisation que vous en faites, les truffes noires ne doivent pas être cuites. En effet, ses arômes sont fragiles et ne supportent pas les hautes températures.
Les Tuber Magnatum Pico ou Truffes d’Alba
La tuber magnatum pico est une truffe qui pousse en Italie, entre le Piémont et les Abruzzes.
Appelée aussi truffe d’Alba, la tuber magnatum pico accompagne vos plats de fêtes pour leur donner un goût unique.
La Rabasse de l’Enclave vous propose des truffes blanches d’Alba entières brossées à sec après la récolte pour un achat en ligne d’un produit d’exception.
L’histoire de la tuber magnatum pico
La truffe blanche d’Alba doit son nom « tuber magnatum » à un médecin italien Vittorio Pico.
Durant le XXème siècle, une exposition de truffes blanches est organisée au cours de la foire viticole d’Alba, ville de la région du Piémont italien.
Cette foire prit alors une tournure internationale et les truffes blanches d’Alba deviennent connues dans le monde entier.
La culture de la tuber magnatum pico
La tuber magnatum pico pousse à l’état sauvage en Italie, à Alba dans le Piémont et dans les Abruzzes.
Elle se développe dans la nature, au sein d’une terre humide et calcaire, à une profondeur de 5 à 30 cm.
Les truffes blanches d’Alba se développent en symbiose avec différents arbres truffiers : les tilleuls, les peupliers blancs, les saules, les charmes, les noisetiers et les chênes.
La tuber magnatum pico est une truffe sauvage. C’est pour cette raison qu’elle est rare sur le marché avec une production réduite.
La saison de récolte de la truffe blanche s’effectue de septembre ou début octobre jusqu’à fin novembre pour les trufficulteurs.
La truffe blanche d’Alba, un produit d’exception
Quand elle arrive à maturité, la tuber magnatum pico présente une couleur jaunâtre ou gris verdâtre.
Les truffes blanches possèdent une chair de couleur blanche et marron rougeâtre ou blanc rosé avec quelques petites veinures de blanc.
La tuber magnatum pico offre aux plats une saveur délicate et un parfum unique, puissant de champignon, d’ail, de muscade, d’échalote et de fromage.
La truffe blanche de type tuber magnatum pico apporte donc à vos préparations une saveur unique.
La truffe blanche d’Alba en cuisine
La truffe blanche d’Alba est un produit particulièrement apprécié des chefs cuisiniers. Elle va accompagner vos apéritifs ainsi qu’un certain nombre de plats.
La tuber magnatum pico à l’apéritif
Vous pouvez agrémenter vos toasts à l’apéritif avec de la tuber magnatum pico et la consommer sous forme râpée ou coupée en lamelles.
Ajoutez-y du sel de Guérande et un filet d’ huile d’olive arôme truffe noire pour souligner son parfum subtil.
Les truffes blanches d’Alba dans vos recettes de cuisine
La truffe d’Alba fraîche accompagne également vos plats.
Vous pouvez la préparer soit sous forme râpée, soit coupée en fines lamelles sur des pâtes, un risotto ou des œufs.
Pour profiter de leur goût unique, utilisez une mandoline à truffe, accessoire indispensable pour les gourmets qui veulent déguster les tuber magnatum pico en fines lamelles.
Les truffes fraîches sont des produits qui se conservent en la déposant sur un lit de riz dans une boîte hermétique au frais. Vous conservez ainsi leur fraîcheur et leur qualité gustative. Vous pouvez également les congeler.
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