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La truffe de Bourgogne est fraîche en automne mais rare cette année
La truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum, longtemps tombée dans l’oubli, est aujourd’hui reconnue comme offrant des arômes subtils et délicats.
Cette truffe d’automne est très proche de la Tuber aestivum même si son parfum est plus intense.
La Tuber Uncinatum se récolte du 15 septembre au 31 janvier.
La Rabasse de l’Enclave vous propose de découvrir cette truffe au parfum de champignon et de sous-bois grâce à son lot de truffes de Bourgogne cavées en France et en Italie.
Histoire de laTuber Uncinatum
Durant la Renaissance, la Tuber uncinatum rencontre un vif succès et a la faveur des rois de France.
Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la truffe de Bourgogne reste très prisée et elle est servie dans les grands restaurants de Paris.
Mais l’apparition de la Tuber Melanosporum va peu à peu la faire disparaître des mets truffés servis dans la Haute Société.
Disparue au début du XXème siècle, la Tuber uncinatum retrouve ses titres de noblesse depuis une trentaine d’années et connaît un succès grandissant.
Culture de la Tuber Uncinatum
La Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se cultive dans des régions au climat doux et humide mais peut supporter des climats plus variés.
On la retrouve dans le centre et l’est de la France, en Bourgogne, en Champagne, en Lorraine et en Auvergne.
La culture de la truffe va dépendre de la nature du sol, du climat et de l’arbre hôte.
Pour se développer, la truffe de Bourgogne a besoin d’arbres hôtes appelés arbres truffiers. Le champignon va alors « s’associer » avec un arbre qui va lui fournir les substances organiques nécessaires à son développement.
La truffe, elle, va lui apporter des minéraux. Cet échange vont permettre une symbiose appelée mycorhization.
Certaines essences d’arbre comme le chêne pédonculé, le noisetier, le cèdre, l’hêtre ou le pin vont constituer un terrain favorable à son développement.
La culture de la Tuber uncinatum nécessite également un sol calcaire riche en calcium et peu profonds, entre 10 et 30 centimètres.
Le cavage de la Tuber Uncinatum
La période de cavage de la Tuber Uncinatum se situe entre le 15 septembre et le 31 janvier.
La truffe d’automne, une fois récoltée, est lavée, brossée et soigneusement sélectionnée à la main.
La récolte de la truffe de Bourgogne s’effectue soit en truffière naturelle, soit en truffière cultivée sous forme de plants d’arbres truffiers mycorhizés.
Pendant très longtemps, le cavage s’effectuait avec une truie, reconnue pour sa grande capacité de travail. Cependant, la truie, très gourmande, avait tendance à manger les truffes. De plus, son odorat est moins bien développé que celui d’un chien.
Aujourd’hui, le cavage de la truffe de Bourgogne se fait donc généralement avec un chien, appelé chien truffier.
Même si la plupart des chiens peuvent être dressés pour devenir caveur, le Lagotto Romagnolo demeure un canidé particulièrement doué. Doté d’un odorat exceptionnel, ce chien italien peut caver durant des heures et trouver des truffes à plusieurs dizaines de mètres.
Vous pouvez également faire appel à un chien de berger, au berger allemand ou au labrador pour le cavage de la Tuber uncinatum.
Pour être efficace, le dressage doit s’effectuer avec un jeune chien sous forme de jeu. En effet, c’est par le jeu que le chiot apprendra le cavage. Parmi les méthodes pour dresser le chien, vous pouvez par exemple placer une truffe dans un pot vide et percé. Ensuite, cachez le pot et le chien va chercher la truffe sans la manger. Une fois qu’il l’a trouvé, il est important de récompenser le chien.
Sur le terrain, le chien qui a senti l’odeur de la truffe va se mettre à creuser la terre. Le caveur va ensuite creuser la terre avec un outil et extraire délicatement la truffe.
La Rabasse de l’Enclave vous propose son Lot de Truffes Fraîches pour le dressage des chiens + 60ml d’huile saveur truffe noire pour initier votre chien au cavage.
Caractéristiques de la truffe de Bourgogne
La Tuber Uncinatum est noire avec des verrues hexagonales. Sa chair appelée gléba, est de couleur marron assortie de nombreuses veinures fines et blanches.
La truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum unique de sous-bois. Quand elle arrive à maturité, la truffe d’automne fraîche offre une saveur de champignon et de noisette qui ont fait sa réputation.