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Comment bien choisir les truffes ?
Une bonne truffade, c’est excellent, mais comment bien choisir les truffes ?
Les truffes sont de véritables produits d’exception qui offrent aux plus gourmets une saveur unique.
La truffe est notamment très prisée pour les recettes de cuisine durant les fêtes de fin d’année.
Cependant, afin de profiter de leur parfum intense et de leur goût unique, il faut bien les choisir.
Dans cet article, retrouvez tous nos conseils pour bien choisir les truffes qui agrémenteront vos plats.
Les différentes variétés de truffes
Il existe différentes espèces de truffes qui peuvent accompagner vos plats. La plus connue est sans aucun doute la truffe noire du Périgord.
La truffe de Bourgogne ainsi que la truffe blanche d’Alba vous offrent également des saveurs incomparables pour accompagner vos mets.
La Tuber melanosporum
La truffe noire d’hiver ou Tuber melanosporum est considérée comme un véritable diamant culinaire de la gastronomie française.
Appelée plus communément truffe noire du Périgord, c’est pourtant en Provence que cette truffe est le plus récoltée, d’où son nom provençal de Rabasse.
La truffe du Périgord est noire ou brun foncé selon la région et présente une surface avec un relief granuleux et des aspérités.
En début de saison de cavage, la truffe du Périgord présente une chair blanche. Arrivée à maturité, sa chair est de couleur noire violacé avec des fines veines blanches.
« Diamant noir » de la gastronomie, la truffe noire possède un arôme puissant et unique, avec un subtil mélange de parfums intenses de sous-bois et de noisettes.
Champignon rare au puissant parfum et au goût complexe et unique, la saison de la truffe noire du Périgord débute le 15 novembre jusqu’à fin mars.
La Tuber uncinatum
La truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum, longtemps tombée dans l’oubli, est aujourd’hui reconnue comme offrant des arômes subtils et délicats à de nombreuses recettes.
Cette truffe d’automne est très proche de la Tuber aestivum (truffe d’été), même si son parfum est plus intense. La truffe Tuber Uncinatum se récolte du 15 septembre au 31 janvier.
La Tuber Uncinatum est noire avec des verrues hexagonales. Sa chair est de couleur marron assortie de fines veines blanches.
Ce produit est apprécié pour son parfum unique de sous-bois. Quand elle arrive à maturité, la truffe d’automne fraîche offre une saveur de champignons et de noisettes.
La Tuber magnatum pico
Véritable reine des truffes, la tuber Magnatum pico est une truffe blanche.
Portant aussi le nom de truffe blanche du Piémont ou truffe d’Alba, elle est cultivée au nord-ouest de l’Italie, entre le Piémont et les Abruzzes.
A maturité, c’est une truffe au péridium lisse au coloris jaune ocre ou parfois gris verdâtre.
Elle possède une chair de couleur blanche et marron rougeâtre ou blanc rosé avec quelques petites veinures de blanc.
Chaque truffe possède une saveur délicate et dégage une odeur unique et puissante de champignon, d’ail, de muscade, d’échalote et de fromage.
Contrairement aux truffes noires, la truffe blanche d’Alba ne se cultive pas. On la trouve uniquement à l’état sauvage. C’est pour cette raison qu’elle est plus rare sur les marchés.
Dès l’ouverture de la saison en septembre ou début octobre, et jusqu’en décembre, les caveurs vont donc chercher les truffes blanches d’Italie lors de grandes randonnées dans les forêts du Piémont.
Bien choisir les truffes
Afin de déguster les meilleurs spécimens, il est important de bien choisir une truffe pour l’incorporer à vos idées de recettes de Noël ou du jour de l’an.
Mais il n’est pas toujours facile de reconnaître des truffes de qualité sur les marchés.
Alors comment bien choisir les truffes ?
Voici donc quelques conseils pour vous aider dans votre choix et éviter ainsi les arnaques.
Privilégier des truffes fraîches
Tout d’abord, la première règle pour une truffe sur un marché est de privilégier les truffes fraîchement cueillies.
En effet, en achetant des truffes durant la saison de cavage, vous vous assurez d’avoir des produits de haute qualité et pleins d’arômes. Leur goût sera également plus intense dans vos recettes.
Cependant, si vous souhaitez acheter des truffes en conserve ou en verrine pour un prix plus doux, optez pour nos conserves comme nos Verrines de Tuber Melanosporum entières.
Elles sont de première ébullition (mention portée sur l’étiquette) et préservent ainsi le goût unique de la truffe.
La qualité de la truffe est préservée et il n’y a donc pas de différence avec un produit frais.
La qualité de la chair
Ensuite, contrôler la texture de la chair de la truffe est une condition sine qua non pour vous assurer un produit de qualité. Il faut notamment regarder si les veinures sont bien colorées.
Pour la Tuber melanosporum, la chair doit être noire avec des veinures blanches. Attention, si la chair est blanche ou grise, la truffe n’est pas mûre. S’il n’y a pas de veinures, c’est qu’elle a subi un coup de froid.
Le toucher et l’aspect extérieur de la truffe
La truffe a la particularité de ne pas être uniformes. Elle peut en effet présenter une forme différente.
La truffe noire d’hiver comme la tuber brumale ou la tuber aestivum doivent lors de votre achat avoir la peau propre, elles doivent être brossées sans résidu de terre.
En effet, une fois récoltées, elles doivent être nettoyées. De plus, au toucher la truffe doit être ferme.
L’odeur de la truffe
Enfin, il faut choisir une truffe en fonction de son odeur. En effet, une truffe de bonne qualité doit dégager un parfum intense et agréable. C’est un bon indicateur de son état de fraîcheur.
Une truffe qui ne dégage aucune senteur est sans doute pas fraîche et donc de mauvaise qualité. Évitez donc cette marchandise.
Ainsi, vous pourrez sublimer toutes vos recettes de fêtes de Noël avec un produit de luxe grâce à une truffe noire ou une truffe d’été de qualité supérieure pour un vrai plaisir des papilles.
Crédit photo : Pixabay – Tumisu