La truffe d’été

La truffe d’été est une tuber aestivum. La truffe blanche d’été est un joyau de la gastronomie moins connue que la truffe noire d’hiver.

Elle offre pourtant une saveur, une odeur et un parfum légers qui conviennent parfaitement aux recettes estivales.

Présentes dès le mois de mai sur les marchés, ces truffes délicates et craquantes sont récoltées notamment en Provence. En gastronomie, elles accompagnent une salade ou des toasts pour l’apéritif.

Histoire de la truffe blanche d’été

Pendant très longtemps, les truffes blanches d’été ont été des produits ignorés. Les paysans s’en servaient de nourriture pour leurs cochons domestiques.

Puis, quand le dressage des chiens truffiers est apparu il y a une quarantaine d’années, les truffes d’été ont commencé à susciter de l’intérêt. En effet, elles étaient utilisées pour dresser les chiens au cavage.

De nos jours, les trufficulteurs de Provence continuent d’ailleurs à s’en servir pour le dressage des chiens.

La truffe blanche d’été appelée aussi truffe de la Saint-Jean, jour elle arrive à pleine maturité, est aujourd’hui utilisée par bon nombre de chefs cuisiniers comme d’autres variétés.

Ils agrémentent ainsi leurs plats estivaux de ce champignon délicat. Son goût, son arôme délicat de noisette et son croquant sont grandement appréciés par tous les amateurs de truffes.

La culture de la Tuber Aestivum

La Truffe blanche d’été pousse surtout en France, en Espagne et en Italie, dans un sol riche en calcium et en magnésium.

Comme la truffe noire du Périgord Tuber melanosporum, elle se développe dans des sols auprès d’arbres truffiers : chêne, noisetier, peuplier, tilleul. Elle pousse dans un milieu riche en humidité et riche en eau.

Le cavage de la truffe blanche d’été

La truffe blanche d’été pousse dès le début du mois d’avril. Le cavage a lieu entre le mois de mai et la fin du mois d’août, voire fin septembre en fonction des pluies printanières.

Les trufficulteurs récoltent le produit souvent assez tôt dans la saison, alors qu’il n’est pas encore mûre afin de ne pas laisser le champignon exposé aux fortes chaleurs.

Ainsi, il est fréquent de retrouver sur les étals de vente des truffes cueillies jeunes ou à mûres, offrant ainsi des saveurs différentes.

En effet, une truffe blanche d’été immature offre une saveur subtile. Le champignon arrivé à maturité offre un parfum et un goût de noisette plus puissants.

Les caractéristiques de la truffe blanche d’été

A première vue, la truffe blanche d’été tuber aestivum ressemble à la truffe noire d’hiver tuber melanosporum.

De forme tubéreuse, elle possède à l’ extérieur des écailles qui la distinguent pourtant des autres truffes comme la truffe du Périgord ou sa cousine la tuber magnatum pico.

De couleur brune à noire, elle possède à l’ intérieur une chair de couleur beige marron avec des petites veines blanches jaunâtres.

La tuber aestivum dégage une parfum plus doux que la truffe noire du Périgord de sous-bois et de champignons.

La truffe d’été dans la gastronomie

La truffe blanche d’été se consomme crue car elle résiste mal à la cuisson. Elle se consomme râpée ou coupée en lamelles. Elle accompagne ainsi les plats d’été et les apéritifs.

La tuber d’été en apéritif

La truffe d’été peut être servie à l’apéritif sous différentes formes. Elle peut être émincée sur des toasts avec un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez également la servir découpée en fines lamelles avec de la fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive.

La truffe blanche d’été pour accompagner vos plats

La truffe d’été tuber aestivum va relever le goût d’une omelette ou d’une sauce pour un plat de viande ou de poisson. La truffe fraîche accompagne ainsi vos viandes de volaille ou votre poisson blanc.

Les amateurs de truffes peuvent également ajouter de la truffe d’été à un tartare de bœuf ou à un carpaccio.

Certains restaurateurs utilisent même les pelures de la truffe blanche d’été pour agrémenter une recette de cuisine comme une purée de pommes de terre.

Sources photos : Mrdidg et Tommy4gsus – Pixabay